Gemmes

Quelle est l’origine de la gélatine ? Est-ce un produit industriel ou naturel ?

Un peu d’histoire

Les Egyptiens l’utilisaient du temps des Pharaons dans la composition de leur peinture. Les pigments colorés étaient délayés avec de l’eau, un adhésif (albumine, gomme d’acacia ou gélatine venant des os, de la peau, graisse ou cartilage animale).

En fait, la gélatine que nous connaissons est plus récente que vous ne le pensez.

XVIIème siècle

La gélatine fait ces débuts au XVIIème siècle, avec Denis Papin qui fabriqua ce que nous considérons aujourd’hui comme l’ancêtre de l’autocuiseur. Il conçu une marmite avec un « digesteur » muni d’une soupape de sécurité. Il avait mis en évidence la gélatine obtenue à partir d’os. Et comme cela ressemblait à ce que l’on avait lorsque l’on bouillait de la viande, on ne mit pas en doute les qualités nutritives de la gélatine.

IXIème siècle

Antoine-Alexis Cadet de Vaux, un pharmacien, industriel et philanthrope, trouva un nouveau procédé : celui de broyer les os, de les cuire dans l’eau, sauf que peu de gélatine en ressortait.

En 1841, un chimiste et industriel du nom de Jean-Pierre d’Arcet obtint l’autorisation d’utiliser la gélatine comme aliment. Tout comme son père, qui avait déjà travaillé sur le sujet, il fit d’abord des tests en utilisant un procédé chimique (de l’acide) pour extraire la gélatine des os. Puis, il fit des essais par la suite avec de la vapeur d’eau. Pour obtenir l’autorisation, il y eu un test de 3 mois à l’hôpital de la Charité, à Paris. Plus tard, le 13 octobre 1828, une machine d’extraction de gélatine à vapeur fut installée à l’hôpital de la Charité, dans l’espoir d’aider les malades et convalescents. En effet, la réduction de la quantité de viande de trois quarts dans le bouillon pour la remplacer par la gélatine permettait d’augmenter la distribution de nourriture sans perdre en qualité nutritive. A l’époque, ils voyaient déjà le potentiel que pouvait offrir cette gélatine qui réduisait les stocks, le coût tout en apportant une valeur nutritive de qualité. D’autres hôpitaux suivirent cet exemple. Beaucoup avaient des préjugés : il sort une odeur nauséabonde de la machine, l’aspect de la gélatine est trouble, la source des os douteuse… Un médecin fit même une thèse qui mit en doute les bienfaits de la gélatine osseuse. Du coup, il y eu des débats houleux et même des commissions sur le sujet : il y eu les gélatinistes et les anti-gélatinistes. Mais cela n’empêcha pas la gélatine d’apparaître sous forme de tablettes de bouillon, de biscuits gélatineux qui ont été distribués aux pauvres, aux hôpitaux, navigateurs etc. Des plaintes de malades survinrent plus tard et les machines furent une à une enlevées.

Les rapports des commissions n’étant toujours pas concluants, en 1842, le Ministre de l’Intérieur fait appel à l’expérience de la Hollande qui emploie la gélatine depuis le début du siècle. Un rapport négatif est lu à l’Académie en 1844 : la gélatine n’aurait pas de valeur nutritive. Cette lecture provoque des protestations parmi les gélatinistes. Un expert connu démissionne, d’autres protestent sur le fait d’avoir fait appel à un autre pays pour se forger une opinion. D’Arcet, qui est souffrant, écrit une lettre pour s’en tenir à sa position et rassurer les consommateurs. Il meurt peu de temps après.

La production de gélatine ne s’arrête pas pour autant. Le Ministre de l’Instruction Publique demande, en 1849, à l’Académie de Médecine de se prononcer sur la mise en fonction d’une machine d’extraction de gélatine à vapeur dans les hospices de Toulouse. Mais celle-ci désapprouve le projet. En 1870, c’est le siège de Paris devant les Prussiens. Jean-Baptiste Dumas et son confrère Edmond Frémy présentent à l’Académie des Sciences le projet d’utiliser de l’osséine dans l’alimentation des Parisiens pour faire face à la pénurie alimentaire. L’osséine est extraite des os à partir d’un acide. Une fois jetée dans de l’eau bouillante, on obtient de la gélatine. Mais leur intention était de pulvériser directement l’osséine dans la nourriture. Pendant la guerre, trois fabriques d’osséine sont donc mises en place. Les discussions sur la gélatine s’estompent petit à petit après la guerre en même temps que la disette.

Du cochon partout !

La gélatine fait débat chez les musulmans et les juifs car, rien qu’en France, elle est à 80%, faite à partir de porc (certaines sources disent 95%), un animal considéré impur et non abattu selon les rites de leur religion.

Le problème, c’est que la nature de la gélatine n’est pas souvent mentionnée dans la composition de produits industriels. Il faut donc savoir que si le mot « gélatine » est omis, elle devrait être obligatoirement indiquée sous la mention de E428 et E441.

On ne réalise pas à quel point elle est présente dans beaucoup de choses que nous avalons et qui nous entoure.

Secteur pharmaceutique

Cette gélatine est utilisée dans les médicaments et des préparations pharmaceutiques, ce qui évite l’exportation de peaux brutes. Notamment dans la composition des gélules, pansements, comprimés, substituts du sérum sanguin.

Secteur alimentaire

Elle est aussi utilisée dans les bonbons (du style « Haribo », les desserts (confiseries, crèmes glacées, configures, yaourts, margarine, gâteaux). Ce qui veut dire que nous avons du « cochon » dans nos yaourts (notamment Danone qui ne le cache pas pour ses yaourts), nos gâteaux… Nestlé s’est rabattu depuis 1999 sur la gélatine de peaux de bovins… Bon appétit !

Secteur industriel

La photographie utilise la gélatine pour ses propriétés qui permettent de lier les halogénures d’argent photosensibles. En d’autres mots, la gélatine est utilisée pour élaborer des films photographiques ultrasensibles.

Elle se trouve aussi dans les allumettes, agissant comme un agent collant.

En papeterie, elle rend le papier d’impression brillant plus lisse.

Une solution alternative ?

De nos jours, l’Egypte exporte de la gélatine faite avec la peau d’âne ou de cheval. Cela pourrait être une alternative à la gélatine à base de porc.

Si on veut éviter la gélatine d’origine animale, la solution est le gélifiant. Ce dernier est végétal avec plusieurs sources possibles : l’amidon, la pectine (venant des pépins de pomme, pamplemousse), l’agar-agar.

Propriétés et bienfaits de la gélatine

La gélatine est prisée car elle a la propriété de se gélifier à une température proche de la température ambiante et de former ainsi une matière homogène. Ses propriétés : elle peut s’épaissir, se stabiliser, faire mousser ou lier l’eau et son pouvoir gélifiant la rend unique.

De nos jours, elle est souvent présentée comme étant un aliment rempli de protéines (apport en acides aminés), sans matière grasse (sans cholestérol), sans purine. Elle fortifie les cheveux, la peau, os et ongles et retarderait le vieillissement. Elle facilite le transit intestinal et la digestion et améliore le sommeil en durée et qualité. Elle stimule le métabolisme et la croissance.

En fait, les hôpitaux, continuent à donner de la gélatine à leurs patients. Elle a des vertus non seulement nutritives, mais réparatrices notamment suite à une intervention chirurgicale lorsque l’on a besoin de calories tout en protégeant les muqueuses de la paroi intestinale ce qui renforce le système immunitaire.

Selon la Bible

Avant le XIXème siècle, nos ancêtres ne semblaient pas utiliser la gélatine.

Qu’est-ce qui s’en rapproche ?

Ils se faisaient souvent un bouillon de légumes mijoté avec des os (un bouillon d’os). Ce type de bouillon donne un apport en vitamine A, K2, des omégas 3 et 6, des minéraux comme le fer, zinc, sélénium, le bore et manganèse. Il n’a donc rien à envier à la gélatine sauf les vertus de cette dernière dans le secteur industriel.

Je me rappelle encore ma grand-mère qui nous faisait une soupe de légumes et qui ramenait dans sa louche des éléments de surprise : un cou de poulet, un os, une patte…  Ma famille a toujours vanté les vertus de la moelle des os dans l’alimentation et que c’était bénéfique pour passer un hiver en bonne santé.

D’ailleurs, on conservait les jus de viandes pour la même raison… Certains plats « traditionnels » ont un os à la moelle comme le pot-au-feu ou un plat principale avec un os à la moelle.

Dans la Bible, Dieu prévoit Lui aussi un repas un jour avec « pleins de moelle ». Ce sera intéressant de voir si cela inclut des desserts !

Savez-vous, d’ailleurs, que Sa Parole vous pénètre jusqu’à la moelle ? Il est dit dans la Bible qu’elle est « vivante et efficace, plus tranchante qu’une épée à quelconque à deux tranchants, pénétrante jusqu’à partager âme et esprit, jointures et MOELLES ; elle juge les sentiments et les pensées du cœur ».

Il sait nous sonder et Il sait ce qui est bon pour nous !

Que faut-il retenir ?

Même aujourd’hui, impossible de trouver un avis 100% favorable aux bienfaits de la gelée sauf sur le site des fabricants…

Si vous avez un doute, le mieux : la faire à base végétale et «maison » !

L’autre alternative si vous cherchez à remonter votre système immunitaire : un bouillon d’os  ou alors vous faire un bon plat avec un os à la moelle (pot au feu etc.)!

Dieu prévoit un repas avec « pleins de moelle » : c’est que cela doit être forcément bon pour nous !